Existen 2 modalidades, uno en formativo extensivo con clases una vez por semana durante 4 meses (del 22 de enero al 30 de abril); y otro en formato intensivo de 15 días seguidos (del 19 al 29 de mayo). Aquí tenéis un resumen del temario.
· La leche y su composición.
· La producción de la leche.
· El queso.
· Proceso de la elaboración del queso.
· Etapas en los procesos de elaboración
de quesos.
· Tipos de quesos.
· Productos lácteos.
· Principios de elaboración de otros
productos lácteos.
· Prácticas de elaboración de diferentes
tipos de quesos y otros derivados lácteos.
· Maquinaria, equipos y herramientas de
la quesería.
· Fichas de elaboración.
· Proyecto de una quesería: diseño de las
instalaciones, equipos, materiales, superficies, proceso, etc.
· Legalización.
· Legislación específica.
· Etiquetaje.
· Economía de un establecimiento
quesero.
· Evaluación sensorial de los quesos y otros
productos lácteos. Introducción a la cata.
|
· Concepto de higiene y seguridad
alimentaria.
· Peligros alimentarios. Enfermedades
transmitidas por alimentos.
· La higiene a la quesería.
· Los prerrequisitos: agua, plagas,
limpieza, proveedores, trazabilidad, formación y higiene personal; controles:
temperaturas, tiempos, acidez, aw, salado.
· Prácticas correctas de higiene a la
quesería.
· Autocontroles en el proceso de elaboración.
· Prácticas de verificación de
contaminaciones de la leche, del ambiente, del queso, del personal.
· Interpretación de un programa de
limpieza.
· Control sanitario: registros, clasificación
por riesgo, inspecciones y auditorias.
· Residuos en una quesería.
· Subproductos.
· Comercialización y imagen de los
productos.
· Presentación de los productos.
· Consumo de los lácteos.
· Especificación de artesano y otras especificaciones
de calidad: tradicional, diferenciación y certificaciones.
· Agroalimenturismo.
|
Sr. Florenci Bayés
Tlf. 902789449 (extensión 1328)
florenci.bayes@irta.cat
_________________________________
¿Esteu interesats en conèixer el món dels formatges artesans, aprendre les tecnologies formatgeres i elaborar els vostres propis formatges? L'IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) en el seu centre de Torre Marimón (Caldes de Montbuí, Barcelona), realitzen cada any dos cursos per conéixer les bases de l'elaboració i iniciarse en les pràctiques del formatge artesà.
Existeixen 2 modalitats, una en format extensiu amb classes un dia per setmana durant 4 mesos (del 22 de gener al 30 d'abril); i l'altre en format intensiu de 15 díes seguits (del 19 al 29 de maig). Aquí teniu un resum del temari.
Existeixen 2 modalitats, una en format extensiu amb classes un dia per setmana durant 4 mesos (del 22 de gener al 30 d'abril); i l'altre en format intensiu de 15 díes seguits (del 19 al 29 de maig). Aquí teniu un resum del temari.
· La llet i la seva composició.
· La producció de la llet.
· El formatge.
· Procés de l’elaboració de
formatges.
· Etapes en els processos
d’elaboració de formatges.
· Tipus de formatges.
· Productes làctics.
· Principis d’elaboració
d’altres productes lactis.
· Pràctiques d’elaboració de
diferents tipus de formatges i altres derivats lactis.
· Maquinària, equips i estris
de la formatgeria.
· Fitxes d’elaboració.
· Projecte d’una formatgeria:
disseny de les instal·lacions, equips, materials, superfícies, procés, etc.
· Legalització.
· Legislació específica.
· Etiquetatge.
· Economia d’un establiment
formatger.
· Avaluació sensorial dels formatges i altres
productes lactis. Introducció al tast.
|
· Concepte d’higiene i
seguretat alimentària.
· Perills alimentaris.
Malalties transmeses per aliments.
· La higiene a la formatgeria.
· Els prerequisits: aigua,
plagues, neteja, proveïdors, traçabilitat, formació i higiene personal;
controls temperatures, temps, acidesa, aw, salament.
· Pràctiques correctes d’higiene
a la formatgeria.
· Autocontrols en el procés
d’elaboració.
· Pràctiques de verificació de
contaminacions de la llet, de l’ambient, del formatge, del personal.
· Interpretació d’un pla de
neteja.
· Control sanitari: registres,
classificació per risc, inspeccions i auditories.
· Residus en una formatgeria.
· Subproductes.
· Comercialització i imatge
dels productes.
· Presentació dels productes.
· Consum dels làctics.
· Especificació d’artesà i altres
especificacions de qualitat: tradicional, diferenciació i certificacions.
· Agroalimenturisme.
|
Sr. Florenci Bayés
Tlf. 902789449 (extensión 1328)
florenci.bayes@irta.cat
No hay comentarios:
Publicar un comentario